Zbog karakterističnog ukusa pečurke su omiljene na trpezama mnogih naroda, a njihova lekovita svojstva poznata su vekovima. Iako lekovite pečurke uglavnom rastu na prostorima Dalekog istoka, ima ih i kod nas, a dve najpopularnije vrste su bukovača i šampinjon, koje sadrže antikancerogenu supstancu kalvacin.
Međutim, najpoznatija i najistraživanija supstanca je lentinan, koja potiče iz šitake (Lentinus edodes), pečurke koju Japanci nazivaju „eliksir života“. Lentinan sadrži složene šećere, polisaharide, koji pomažu odbrambenim ćelijama organizma da prepoznaju ćelije raka i unište ih. Osim toga, ova jedinjenja imaju antivirusna i antibakterijska svojstva i pomažu organizmu u odbrani od raznih infekcija i drugih organskih poremećaja.
Takođe, supstanca lem, zajedno sa lentinanom stimuliše imuni sistem i deluje inhibitorno na razne vrste malignih oboljenja. A zahvaljujući eritadeninu, ši take značajno smanjuje nivo holesterola u krvi.
Ako se nedelju dana jednom dnevno uzima samo deset grama suve ši take pomešane sa medom, holesterol se smanjuje između 10 i 15%. Takođe, ove gljive štite i jačaju krvne sudove, naročito kod obolelih od šećerne bolesti. Štite i od ateroskleroze, hipertenzije, rastvaraju masti i trigliceride, a imaju i antialergijski efekat.
Hranljiva vrednost pečurki je velika, izrazito su bogate proteinima, kojih ima čak 45% u suvim gljivama. Ovi šumski plodovi sadrže sve esencijalne aminokiseline, a bogate su i vitaminima, pre svega, grupe A, B, C, K, beta-karotenom i ergosterolom. Bogate su i biljnim mastima, belančevinama, mineralima – fosforom, natrijumom i kalijumom, magnezijumom, u manjim količinama gvožđem i kalcijumom. Lekovite pečurke prebogate hranljivim sastojcima, idealne su za dijetu, jer sadrže čak 95% vodee, pa su izrazito niskokalorične. U zavisnosti od vrste, 100 grama pečuraka ima energetsku vrednost od 18 do 26 kilokalorija, što je, na primer, od 10 do 20 puta manje nego slatkiši ili akloholna pića i tri puta manje nego povrće i voće.
Pečurke deluju kao antioksidant i imaju povoljno dejstvo kod Alchajmerove bolesti, poremećenog metabolizma, osteoporoze, impotencije… Vrlo su važne za normalan rast, poboljšavaju koncentraciju i pamćenje, regulišu poremećeni metabolizam, pomažu kod neplodnosti, nervoze i depresije…
Ipak, stručnjaci upozoravaju da sa pečurkama treba biti izuzetno obazriv, jer na planeti ima oko 50 hiljada vrsta od kojih je jestivo tek oko hiljadu. Kod nas najkvalitetnije jestive pečurke mogu da se nađu početkom leta – šampinjoni, vrganji i lisičarke. Zabluda je da pečurke, visokovredne i aromatične namirnice, rastu odmah posle kiše. One zapravo niču od 4 do 40 dana posle kiše, a čak 90% pečuraka stiže u ranu jesen.
Pečurke razgrađuju biljni materijal, pa je tamo gde ih ima drveće bujnije i zdravije, a prema Vitekerovoj skali iz 1965. godine, predstavljaju posebno carstvo koje ih odvaja od biljnog i životinjskog sveta. Njihovo razmnožavanje vrlo je složeno i zanimljivo, pa je i tema brojnih naučnih istraživanja.
OTROVNE I JESTIVE
Jestivi šampinjoni mirišu na badem ili anis, dok se otrovni javljaju u grupama i intenzivno su žute boje. Kada se protrljaju među prstima oslobađaju miris nalik izgoreloj gumi.
Vrganja u prirodi ima više od 30 vrsta, ali je tek 5 do 6 vrsta jestivo. Jestivi vrganji imaju potpuno belo meso, a rupice, odnosno pore u dnu šešira i drške nisu crvene. Kožica im je tamnobraon boje do crne, a ponekad i crvene.
Kod lisičarki, kojih ima desetak vrsta, ne može da se pogreši jer su sve jestive. Među njima, žuta šumska lisičarka najčešće se bere, dok je crna lisičarka, malena pečurka od 50 grama, ukusnija od većine drugih vrsta. Ona je prava poslastica, ali se teško nalazi jer se javlja na specifičnim mestima i samo u jesen.
Zekice su još jedna grupa pečuraka sa više stotina vrsta. Golubača, jestiva zekica, posebno se izdvaja jer ima ukus mladih mlečnih lešnika. Ona stiže u junu i julu, dok se u jesen javlja samo mestimično. Ima specifičan izgled, boja je bledo rezeda, a plod je sav ispucao.
