Svatko može ocijeniti kakvoću maslinovog ulja kušajući ga i sljedivši određena pravila kod prepoznavanja okusa i mirisa
Za razliku od prijašnje prakse, kada se maslinovo ulje ocjenjivalo isključivo prema njegovom kemijskom svojstvu, danas je za ocjenu kakvoće maslinovog ulja izuzetno bitno izložiti ljudska osjetila vanjskim podražajima, tj. podvrgnuti maslinovo ulje senzorskoj ili organoleptičkoj analizi. Pravila po kojima se provode profesionalne degustacije maslinovih ulja donosi Međunarodni savjet za maslinovo ulje (COI) a primjenjuju ih posebne komisije ovlaštenih degustatora – paneli.
Panelisti su stručne osobe posebno educirane za ocjenjivanje maslinovog ulja, no svatko od nas može ocijeniti radi li se o više ili manje kvalitetnom ulju, kušajući ga i sljedivši određena pravila kod prepoznavanja okusa i mirisa. Njuh je jedan od najistančanijih ljudskih osjetila i kod degustacije maslinovih ulja ima ulogu definiranja pozitivnih i negativnih mirisnih karakteristika ulja, nakon čega slijedi aktiviranje četiri osnovna okusna receptora za slano, slatko, gorko i kiselo.
Pozitivne i negativne karakteristike maslinovog ulja
Nakon ocijene okusa i mirisa pojedinog ulja, možemo donijeti zaključke o tome da li je to ulje slatkastog, gorkog ili pikantnog okusa, koje može intenzivno podsjećati na okus pokošene trave, jabuke, artičoke, vanilije, radiča, badema ili ploda masline. Prema ovome prepoznajemo slatka, harmonična te gorka i pikantna ulja. Zrenje ploda masline, trenutak berbe, čuvanje (od berbe do prerade) i transport ploda, te prerada i konačno skladištenje ulja, sve su to čimbenici koji u konačnici utječu na kvalitetu maslinovog ulja koje može poprimiti i negativna svojstva. Ulje tako može imati kiselkast i užegli okus, okus po vlagi i metalu.
Stručna suradnica specijaliziranog časopisa Maslinar, dr. sc. Mirella Žanetić odgovara na pitanje preferira li običan potrošač okus suvremeno ili tradicionalno uzgojenog maslinovog ulja. Fot
Opće je poznato kakvog je okusa maslinovo ulje prema današnjim kriterijima (harmonično, izraženog voćnog okusa te usklađene gorčine i pikantnosti), no takav se okus razlikuje od onog kojeg se sjećamo iz djetinjstva kada su se uzgoj i prerada maslina vršili prema tradicionalnim metodama. Na pitanje da li obični potrošač preferira okus suvremeno ili tradicionalno uzgojenog maslinovog ulja, odgovorila nam je stručna suradnica specijaliziranog časopisa Maslinar, dr. sc. Mirella Žanetić.
Potrošač je strog ocjenjivač maslinovog ulja i osim podataka na deklaraciji, okus proizvoda je ono što ga najviše zanima. Sve je više educiranih potrošača koji su zainteresirani za nove znanstvene vrijednosti pojedine hrane pa tako žele konzumirati samo najbolje i ekstra kvalitetno. Kao što na tržnici uvijek biramo najljepši komad povrća, voća ili mesa, na isti način moramo naučiti prepoznati i konzumirati samo najbolje maslinovo ulje – djevičansko i ekstra djevičansko maslinovo ulje.
Okus maslinovog ulja nekoć i danas
Prije 20-ak i više godina uglavnom su se konzumirala maslinova ulja dobivena tradicionalnom preradom, koja su bila neugodnog mirisa, upaljena, pljesniva itd., ali slatkasta ulja, bez gorkastog ili pikantnog okusa. Osjećaj tzv. paljenja u grlu bio je posljedica užeglosti ulja i ljudi su takva ulja smatrali ‘onim našim pravim domaćim uljima’. Danas znamo da su takva ulja loše kvalitete. Pojavom modernih postrojenja za preradu maslina, mijenja se trend okusa i ulja postaju zelenija, mirisnija i svježija.
Svako djevičansko ulje mora biti malo pikantno, malo gorko uz uočljivu voćnost.
Gorčina je pozitivno svojstvo u maslinovom ulju, koja potječe od fenolnog spoja oleuropeina, koji je prirodan antioksidans i ima protuupalno djelovanje. Osim što djeluju zaštitno za ljudski organizam, antioksidansi čuvaju i samo ulje i produžuju mu trajnost. Pikantnost je isto tako pozitivno svojstvo u maslinovom ulju koje potječe od antioksidansa i fenolnih spojeva te pikantnija ulja imaju izraženiji povoljni zdravstveni učinak. Svako djevičansko maslinovo ulje mora biti barem malo pikantno i barem malo gorko te imati uočljivu voćnost. Što su navedena svojstva izraženija, ulje će biti kvalitetnije i imat će duži rok trajanja.
